Cogua, Cundinamarca, es un municipio con veinte mil habitantes que se encuentra ubicado a quince minutos de Zipaquira. Este lugar es considerado uno de los lugares más típicos para comer fritanga, pues allí se pueden encontrar diferentes maneras de preparar y disfrutar esta clase de comida.
En todo el pueblo se pueden encontrar cerca de 30 piqueteaderos donde venden Fritanga.
La fritura, picada o fritanga, como la quieran llamar, ha venido preparándose desde los tiempos de la mamá de la abuela de la mamá de mi mamá, eso quiere decir hace cientos de años atrás. Su origen es aún incierto, pues no se sabe a quién se le ocurrió hacer tremenda mezcla de alimentos cargados de colesterol, harinas y carbohidratos.
La historia habla de cómo nuestros antepasados, luego de que el “Pekin man” descubriera el fuego y se formaran las primeras civilizaciones, se las ingeniaron para descubrir la función del estómago y las tripas de los cerdos y cabros, que una vez retirados los restos y la materia fecal, se convertían en instrumentos fundamentales para cocinar sobre rocas hirviendo; eran utilizados, sorprendentemente, como recipientes u ollas de cocina.
La Secretaría de Salud de cada municipio regula periódicamente el manejo de los alimentos y las medidas de bio seguridad de los restaurantes en Cogua.
El cerdo es la base de la fritanga, pues de él salen los ingredientes más importantes a la hora de la preparación. El proceso de un criadero consiste en tener hembras de cría, que son el tesoro de los reproductores. Por lo general un cerdo tiene entre diez y catorce cerdos, con los que se hace el levante y la ceba, o el engorde, durante tres meses con concentrados. Listos los lechones se sacrifican y faenan, o limpian sus viseras, según las necesidades de cada restaurante.
La morcilla se hace a base de arroz y arveja, pero su sazón está en el sabor que le da la sangre del marrano. A esto se agregan condimentos como perejil, ajos y cebolla.
Hablar de fritanga, es hablar de muchos productos, pues está compuesta por morcilla, longaniza, costilla de cerdo, papas criollas, chicharrón y plátano asado La preparación de cada uno de ellos tiene su ciencia, y más aún cuando de morcilla y longaniza se trata, porque además de ser de compleja preparación y gran dedicación, son los preferidos por los comensales.