CURRY A LA CARTA

Por Javier Eduardo Pico Zárate

En muchas ocasiones que me he encontrado con amigos, compañeros, colegas y conocidos la cocina es uno de esos temas que merecen todo tipo de aportes y opiniones de parte de  simples conocedores y expertos. Pero si algo suscita un tema de larga duración, en lo que a cocina se refiere, es hablar sobre curry y los diferentes platos que contienen este ingrediente.

No se necesita ser mago, superhéroe o un chef de renombre para conseguir curry en cualquiera de sus presentaciones (polvo o pasta) pues basta con ir a un supermercado para conseguirlo. Para nadie es un secreto que hablar de curry hoy en día es tan recurrente y conocido como hacer huevos o chocolate.

“El curry no es una especie en sí (no es una planta), sino es una mezcla de diferentes especias y hierbas secas machacadas y mezcladas”, (Euroresidentes, s.f). Ante esto cabe adicionar que muchos gastrónomos coinciden en afirmar que entre las principales especias que componen el curry se hallan la pimienta de cayena, clavo, comino, cilantro, nuez, moscada jengibre, canela, guindilla y por supuesto la cúrcuma.

Para los que, como yo, no teníamos idea de que existieran toda esta clase de especias, es clave reconocer que una de ellas como lo es la cúrcuma juegan un papel fundamental en el momento de hacer curry, pues dicho ingrediente es el más importante de todos los nombrados anteriormente pues es el encargado, ni más ni menos, de darle ese color amarillo quemado con el que la mayoría de los mortales identificamos el curry.

Cabe señalar, al igual que muchos autores, críticos y expertos en el tema, que el curry es un condimento que tuvo su origen en Madrás, una región de la India, por allá en el siglo XIX, (Gartzia, 2012). Este ingrediente tuvo su primera incursión en Europa hacía el siglo XVIII en un país tan importante como Inglaterra.

“Curry es una palabra, cuyo origen es en India, que fue adoptada por la lengua inglesa y que, con el paso del tiempo, ha ido cambiando de significado. Hoy se aplica en múltiples partes del planeta a un grupo de platos que tienen en común el ser muy especiados. La palabra kari en tamil, de donde procede el término, identifica a un aliño, con una consistencia parecida a una sopa, que se toma en el sur de la India con el arroz”, (Larrosa, 2008).

Tal como asegura Gartzia (2012), es fundamental resaltar que el curry es un ingrediente que ofrece diferentes maneras de ser utilizado tanto en el mundo de los humanos como en el universo de la gastronomía de punta. Muy pocas personas conocen realmente dicha variedad de usos que se le pueden dar al curry, pues aparte de utilizarlo como salsa también se puede utilizar como un estofado, una sopa, como plato único (carnes, aves, pescados, vegetales, arroz), o simplemente como una especia.

Existen, por lo tanto, diferentes clases de curry, entre los que se destacan el curry de Madrás, que es el originario del sudeste de la India; el curry Mild, del nordeste de Italia, y el cual se caracteriza por ser un curry de sabor muy suave. Se destaca también el curry Hot, originario del sur de la India y cuya característica principal es ser un curry aromático y muy picante, y el curry Punjabi, de Pakistán, el cual se reconoce fácilmente porque no lleva cúrcuma y es semi-picante. (Euroresidentes, s.f.)

No obstante, uno de los mayores retos para probar la calidad del curry es identificar las diferentes especias combinadas y así preparar la receta hecha a su medida. Según la columnista gastronómica Juana Trujillo (2009), si uno se va a poner en la tarea, mejor decir odisea, de crear su propio curry se necesitan entre 5 y 20 diferentes clases de especias, todas estas en semillas y en producto seco.

Si bien el curry es un ingrediente a la carta, pues hay disponibilidad para que cualquier personas en Colombia o en la China puedan preparar curry. Tan solo necesitan algunas especias recomendadas como pimienta negra, pimienta roja, pimienta de Jamaica, hinojo, cúrcuma, jengibre, canela, nuez, moscada, semillas de mostaza, comino, ajo, semillas de amapola, azafrán, almendras, cilantro, cebolla seca, tamarindo, cardamomo, cayena, fenogreco, aholva, alcaravea, albahaca, celerí, anís estrellado, clavos y guindilla (Trujillo, 2009), por solo nombrar algunos.

Sin embargo, uno de los debates que se generan en torno al curry traspasa los límites del uso o el sabor; se trata de las implicaciones para la salud de las personas. Por supuesto y por obvio que parezca es importante señalar que el curry no fue hecho para todas las personas, pues en ocasiones el organismo no acepta este ingrediente y provoca en el cuerpo una serie de respuestas negativas como salpullido, intoxicación o pesadez.

“Los ingleses acostumbrados a los platos cocinados con kari quisieron simplificar su preparación e inventaron los polvos de curry, que intentan reproducir estas fórmulas con más o menos acierto. Desgraciadamente, algunos de estos preparados comerciales están elaborados con especias de inferior calidad y alargados con harinas”, (Larrosa, 2008).

El debate se amplía mucho más si se estudia el tipo de comida con que se acompañe o con los ingredientes que se prepare, pues el curry tiene un sabor fuerte, es picante y lo caracteriza un aroma muy representativo, el cual queda impregnado no solo en el paladar sino hasta en la ropa. Eso sí, mucho cuidado con ensuciar su vestimenta con curry pues es una mancha casi imposible de esconder y más aún de hacer desaparecer, eso lo digo por experiencia propia.

“En su país de origen cada cocinero prepara su propio curry, según su gusto personal. En Europa tenemos el curry en polvo ya molido y envasado en tarritos de cristal y listo para su utilización. En Oriente cada cocinero se lo prepara haciendo cada uno de ellos, una mezcla difierente de especias y por lo tanto dándole un toque distinto al curry. Actualmente los países, que más utilizan el curry son Sri Lanka, Thailandia, en los países del Caribe”, (Euroresidentes, s.f).

Finalmente y a manera de dato ‘coctelero’: señor lector si usted es de esas personas como yo que sufrimos del tan famoso colon, gastritis o alguna de esas enfermedades terminadas en itis que le producen pesadez, le inflan la panza hasta más no poder y hasta lo dejan listico para fumigar el baño, por favor quédese con las ganas de comer curry y simplemente pida su plato con un poquito de sal.