AMOR DE CAMARÓN

Por Javier Eduardo Pico Zárate

Si algo le pude agradecer a una novia costeña fue haberme heredado el gusto y pasión por la comida de mar, pues hace dos o tres no podía haber imaginado esa gran variedad de alimentos provenientes de esa agua salada y áspera que se concentra en las regiones Caribe y Pacífica de un país lleno de secretos gastronómicos a lo largo y ancho de su territorio. Y es que no cabe duda de que el amor es ciego; el amor te atrapa, te hechiza y hasta te hace comer lo que sea, sin importar las reacciones, alergias, o algún tipo de sensación que produzca comer un crustáceo decápodo nadador perteneciente a la familia palaemonidae; más conocido como el camarón.  

Según Proexpert Colombia (2011), “la gastronomía colombiana es producto de la mezcla de tres etnias principales que poblaron nuestro territorio: indígenas, españoles y africanos. Este mestizaje definió no solo nuestras costumbres gastronómicas, sino también la identidad cultural y poblacional de nuestro país. Es así como actualmente existen una gran variedad de platos típicos colombianos que responden esencialmente a una simbiosis de estas tres culturas”.

De hecho, en Colombia predominaron alimentos como las frutas y los tubérculos durante la época prehispánica, pues las costumbres alimenticias de los primeros pobladores (indígenas) estuvieron marcadas por el consumo de productos nativos que provenían de la agricultura y la caza. Entre los siglos XVI y XIX, y a partir del descubrimiento de América y la llegada de los españoles, se incorporaron nuevos ingredientes como el arroz, las leguminosas, las carnes, el azúcar, el trigo, algunas verduras y especias, conformando así las bases de lo que hoy se conoce como la cocina andina colombiana.  Además, se integraron nuevas técnicas de preparación mediante utensilios de peltre. (Proexpert Colombia, 2011)

El tercer aporte a la gastronomía colombiana, y el más importante en cuanto a comida de mar se refiere, llegó de la mano de los africanos que fueron traídos en la época de la Colonia para trabajar como esclavos. A raíz de este hecho, llegan al país técnicas de cocción como los fritos, preparación de dulces, cereales, salsas, comida de mar (pescados y algunos crustáceos), y tubérculos como el ñame y el plátano. (Proexpert Colombia, 2011)

Justamente es de gran importancia reconocer que este animal (camarón) es uno de los productos más valiosos del mar. “Los camarones están compuestos del carapacho que cubre el cefalotórax y el abdomen, conocidos  respectivamente como cabeza y cola, aunque esta última se encuentra cubierta por una concha un poco menos dura y fuerte”. (Roldán y González, 2003)

Según Roldán y González (2003), existen dos tipos de camarones que son los de pesca y los de cultivo. Es importante recalcar que entre ambos no hay diferencias anatómicas, salvo las propias de cada especie. La denominación como camarones de pesca o cultivo proviene del hábitat donde se encuentran, y el tipo de intervención del hombre para su desarrollo, alimentación y procreación. Aunque hay muchas especies de camarón de pesca, las que más sobresalen son, en primer lugar, las del Pacífico. En aguas poco profundas de esta región se puede encontrar el camarón blanco o langostino, el tití o camaroncillo; mientras que en aguas profundas se encuentra el camarón rojo. En segundo lugar están las del Atlántico, pues en aguas someras (poco profundas) se puede hallar el camarón rosado, el pintado y el blanco, también conocido como langostino.

Y hablando de comida de mar, definitivamente tuve que estar muy enamorado como para dejarme seducir por dicho crustáceo, un alimento idolatrado por muchas personas como aquella cartagenera y odiado por muchos otros. Lograr comer el primer camarón a mis 17 años significó una prueba que no parecía tener fin. Fue como si hubiera corrido una maratón y nunca haber alcanzado a ver la meta; tan desesperante como intentar armar un rompecabezas de dos mil fichas o simplemente como viajar en Transmilenio, en plena hora pico, desde Chía y sus alrededores hasta el centro de Bogotá.  

Cada mordisco era sentir un puñal en la espalda y sudar frio durante el par de minutos que duré comiendo un camarón, literalmente uno solo. No lograba entender cómo las personas podían comer toda clase de camarones preparados en salsa de curry, al ajillo, apanados, como un tipo de arroz, en salsa de champiñones, salsa marinera, ceviche o en cualquier forma de preparación. En esos momentos lo único que me preguntaba era: ¿Cómo diablos podían comerse tantos camarones y qué mística tenían como para encontrarlos tan deleitantes?  

Como siempre: había muchas preguntas y ninguna respuesta. Por esa razón decidí ponerme en la tarea de resolver, una a una, todos esas preguntas y cuestionamientos sobre esta comida. Lo primero que hice entonces fue probar un segundo camarón e inmediatamente supe que todo había cambiado. Como por arte de magia me convertí en uno de esos trogloditas que raspaban el plato en busca de más camarones: en el piso, en la silla o encima de la mesa; en cualquier lugar donde pudiera encontrarse el último crustáceo y así saciar esas ganas de seguir comiendo.   

Cuando supe realmente a qué sabía ese segundo camarón jamás pude dejar de comerlos y debo aceptar que, incluso hoy, me siento como un troglodita más. Además, comencé a encontrar las respuestas a mis cuestionamientos sobre el por qué una persona puede comer muchos camarones, y la respuesta es tan sencilla que suele tornarse compleja: simplemente son deliciosos. Y no solo deliciosos sino que descifrar su sabor es una tarea que llevaría tantos estudios teórico-prácticos que se acabarían estos animales en Colombia, China y la Conchinchina.

Por ejemplo, en una de esas tantas comidas familiares un primo me preguntó: ¿a qué saben los camarones y porqué me gustaban tanto? Me quede atónito, como si ese personaje me hubiera hablado en mandarín. Sólo se me ocurrió decirle que los camarones saben a camarones; que tienen un sabor tan particular y especial que es imposible decir, como algunos padres suelen hacer, que estos crustáceos saben a pollo o atún.

Pero simplemente no es así. Un camarón sabe a camarón y punto. Descubrir su sabor y su mística es tan simple como probarlos, tal y como sucedió conmigo; no se trata de cambiarle el sabor al camarón o probarlo e inmediatamente escupirlo. La clave de todo está en arriesgarse a probar el segundo y  rápidamente se dará cuenta que el resto de camarones se  devoran como por obra del espíritu santo.

En cuanto a mí, al fin estaba tranquilo porque había podido responder una pregunta más sobre ese exquisito alimento. Ya entendía por qué estos crustáceos son tan adictivos hasta el punto en que la persona, de manera inconsciente, resulta comiéndose tres o cuatro al mismo tiempo. No obstante, el comer rápido es un factor en contra de cualquier comida y más si se trata de productos del mar. Es importante que al probar este alimento se mastique el mayor número de veces para que los sentidos logren captar la verdadera esencia del camarón y así ´sacarle el jugo´, literalmente, a este alimento.

Finalmente y después de conocer los diferentes sabores y texturas de productos de mar como el langostino,  el tiburón, el pulpo y hasta el calamar, descubrí que el sabor de un alimento como el camarón, sin importar que sea de pesca o cultivo, siempre será un factor indescifrable, donde la clave es abrir los sentidos y dejarse llevar por esa vía sin retorno. Es descubrir esa mística que guarda el tan delicioso segundo camarón.

Tres años después de haber probado este crustáceo por primera vez, y haberme arriesgado a comer el segundo, el tercero, el cuarto y así sucesivamente, tan solo hasta hoy logré entender porqué aquella novia cartagenera era la seguidora estrella de esta comida y, de hecho, debo aceptar que tenía razón: los camarones son deliciosos. Tan únicos que de vez en cuando termino buscándolos en la mesa, el suelo, la sartén y, muchas veces, hasta en mis sueños.

Definitivamente… eso fue un amor de camarón.