"LA COCINA CONSUME LA MAYORÍA DE MI TIEMPO, ES MI VIDA"

Por Javier Eduardo Pico Zárate

“Qué mejor manera de comenzar una conversación con alguien que contando una anécdota”. Esa fue una de las primeras frases que lanzó el joven chef Juan Sebastián Fandiño inmediatamente después de sentarse en una de las sillas ubicadas frente al pequeño centro comercial ubicado sobre la calle 147 con carrera séptima. Ni siquiera hubo tiempo para la presentación personal de cada uno, pues este chef se encargó de prender, rápidamente, los fogones de la conversación.

Por un instante llegué a pensar que dicha introducción de Fandiño obedecía a cambios en su horario y todo era cuestión de minutos para que terminara la entrevista.  Quizás tenía prisa y por esa razón sus movimientos corporales eran más rápidos que los de un Ferrari o un Lamborghini. Me detuve a escuchar su voz, que parecía un poco ronca,  y llegué a pensé que este personaje tan curioso podía estar enfermo. Segundos después mire el reloj por primera vez. Eran las  9: 32 minutos de una mañana azotada por el calor de Bogotá.  

“Una vez viaje a Santa Marta con mi familia y fuimos a un restaurante típico de allá.  Yo era todavía pequeño y me encontré con un chef que nos enseño diferentes maneras de presentar pescados. Por ejemplo, había unos que venían rellenos de camarones, otros con vegetales, y hasta con diferentes tipos de arroz”.

Esa fue la primera anécdota con la que intervino este joven chef  que a simple vista aparenta tener más de 30 años. Y en esto justamente influye el tono de su voz grave, sus casi dos metros de estatura, su pelo corto y una barba arreglada. También influyen las facciones de su rostro, similares a las del novio de la barbie, y hasta en la forma en que se sienta y ubica sus manos. Sorpresivamente Fandiño tiene tan solo 25 años de edad. En ese momento sólo pensé que la vida da muchas sorpresas, también las personas. 

Después de los primeros diez minutos de conversación me parecía conocerlo de toda la vida. Lo primero que cuenta inmediatamente después de pedir una Coca Cola es que una de sus mayores alegrías fue cuando descubrió que lo suyo era la cocina, y nadie ni nada pudo hacerle cambiar de opinión sobre lo que él considera  una de las mejores profesiones  en la actualidad.

“Desde muy pequeño me metía en el restaurante de mi tío y allí observaba durante mucho tiempo cómo se preparaban diferentes platos. Disfrutaba mucho viendo a las personas cocinar, pero lo que más quería era hacerlo yo mismo”. A partir de ese momento Fandiño decidió que estudiaría algo relacionado con la cocina, pues antes de salir a jugar futbol con sus vecinos del barrio o gastarse  la plata en ‘maquinitas’, él prefería estar metido en El Tambo, el restaurante de tío que queda en Ubaté.

Durante unos minutos el sol de aquella sofocante mañana bajó un poco la intensidad. En ese momento miré por segunda vez el reloj y me di cuenta que ya faltaban dos minutos para las diez de la mañana. La entrevista, que en principio parecía una carrera contra el tiempo, terminó alargándose mucho más de los esperado.

Descubriendo la gastronomía

A parte de entrar a la cocina de su tío, lugar en el que trabaja hoy en día como chef ejecutivo, Fandiño recuerda que las personas que más lo impulsaron y le dieron incentivos para estudiar gastronomía fueron, por supuesto, su tío y su ex novia.

 “Esa historia es un chiste. Todo comenzó porque ella tuvo la iniciativa de mirar qué era la gastronomía y todas estas cosas. Lo más irónico del caso es que nunca me llamó la atención mirar que significaba realmente esa palabra, y muchas veces me pregunté qué era eso de la gastronomía y qué tenía que ver con mi gusto y pasión por la cocina”.  

De repente Fandiño deja entrever pequeños silencios al terminar de pronunciar cada palabra. En su rostro se forma una expresión de picardía e inmediatamente suelta una carcajada tan extensa y ruidosa como si se tratara del mejor chiste o comentario que le hubiesen contado. Si hubiera ocurrido un terremoto en ese momento seguramente hubiéramos sido los últimos en darnos cuenta, pues su carcajada se escuchó hasta a su casa en el barrio El Cortijo, lugar donde actualmente vive con sus padres y su hermano menor.

“En esos momentos era muy inocente y todavía no sabía que la gastronomía es la palabra que lo contiene todo, desde la teoría hasta la práctica; la gastronomía es el resultado del estudio, el análisis, la experimentación, el gusto y la pasión por la cocina. Lo más chistoso de todo es que cuando supe qué significaba esa palabra obviamente me sentí el más estúpido de todo el planeta”.

No obstante, este apasionado y ferviente hincha de Santa Fe, uno de los equipos emblemáticos de futbol de la capital del país, se sonroja mientras cuenta que se retiró del Instituto de cocina Mariano Moreno por problemas con un chef del cual prefiere no recordar ni su nombre. Mientras se reacomoda en el asiento y estirar sus piernas durante varios segundos, este personaje se remonta a aquella época que vivió como estudiante.

“A pesar de retirarme de la escuela Mariano Moreno, yo tenía ya bases sobre la cocina que aprendí en el restaurante de mi tío. En definitiva, resulté estudiando en el Politécnico Internacional y ahí terminé toda la carrera”, cuenta Juan Sebastián Fandiño, a quien no le gusta que lo llamen por su segundo nombre de pila porque le recuerda a un ex amigo suyo que es hincha a morir de Millonarios, el archirrival de patio de su equipo del alma.

Después de unos cuantos segundos, Fandiño vuelve a subir la voz mientras explica que así como ama el futbol de su tierrita natal, tiene los mismos sentimientos por su profesión. Además, no le apena decir que trabajó como cocinero mientras estudiaba para ayudar con algunos gastos de la casa. “Con el paso del tiempo fui adquiriendo mucha más experiencia hasta que recibí mi diploma, y así me convertí en chef. Me siento muy satisfecho porque, a pesar de todo, logré alcanzar ese rango más alto en las labores culinarias”.

Por tercera ocasión volví a mirar el reloj: eran las 10: 14 de la mañana.

La experiencia hace al chef

La especialidad de Fandiño es como Chef Sausier; es decir, el encargado de preparar todo tipo de salsas para agregar a los platos. Es en la labor que, según él, más sobresale, la que más le gusta y, por supuesto, en la que más se tiene confianza porque ha obtenido los mejores resultados en su experiencia profesional.

De hecho, la expresión en su rostro irradia más alegría y tranquilidad al decirme que él mismo se encargó de crear su propia salsa. Tan solo en su mirada y en el movimiento de sus manos se pueden percibir esos grandes deseos por contar hasta el más mínimo detalle de su ópera prima.

“Tomé muchas bases de los lugares donde he trabajado y creé una salsa a la que yo llamo Black Milk.  De hecho es como una melaza negra que tiene un centro liquido, y que se sirve dependiendo del plato. También se utiliza como un adobo especial para las carnes, pues yo prefiero usar los adobos al vacio”.     

Sin embargo, toda la historia de Fandiño como chef Sausier parte de su experiencia como pasante (practicante) en el Hotel Hilton, lugar donde conoció a Fernando Rusell, uno de los chef que admira y cuyo ejemplo de vida quiere seguir. Para él, Rusell es un chef líder que, a diferencia de los chef fejes, es una persona que sabe cómo decir las cosas sin tener que acudir a los regaños verbales. Además, Fandiño lo considera como un gran chef que escucha, sabe enseñar y, por esta razón, deja muchas experiencias para la vida.

“Gracias a que cumplía muy bien mi trabajo y llevaba una buena relación con el chef, un día él me dijo que yo era muy bueno y quería que dejara de ser un pasante para convertirme en un cocinero primero”. Este aficionado a los deportes extremos como el canotaje y el torrentismo, llamó nuevamente al mesero y tan solo pidió una segunda botella de Coca Cola.  

Un par de minutos después de la orden, Fandiño, a quien también le gusta jugar paintball y viajar con su familia y amigos, continúa diciendo que todo aquello que ha aprendido sobre la profesión y su experiencia como chef fue parte de su buen proceso formativo como pasante. Recuerda que fue gracias a la gestión de Rusell que logró conseguir su primer trabajo como encargado de atender un Brunch.

Al escuchar dicha expresión quede‘boquiabierto’ y un poco desconcertado. Sin saber qué decir o cómo preguntar en medio de mi ignorancia, Fandiño se dispuso a explicarme que un Brunch es un evento que normalmente se realiza en la mañana, después del desayuno pero antes del almuerzo. De ahí que al buscar la etimología de esta palabra, los resultados encontrados coinciden en que Brunch proviene de Breakfast (BR) y Lunch (UNCH).

“Comencé a trabajar directamente con Rusell y era muy bueno porque ya no me veía simplemente como un pasante. Luego de atender varios eventos, me dio la oportunidad de seguir trabajando en el hotel. Definitivamente, esa fue una de las mejores experiencias para mí como persona y, por supuesto, una de las más importantes en mi hoja de vida”. 

Faltando no más de veinte minutos para las once de la mañana, el sol se pone aún más picante que en cualquier otro momento del día. Sin embargo, Fandiño no duda al asegurar que ese calor tan intenso era un síntoma claro del aguacero que se avecinaba.

El mayor reto: conservar lo típico

A pesar de que sabe hacer muchas comidas  muy elaboradas tanto en sabor como en el diseño, este chef prefiere los platos sencillos; por eso su comida favorita es la colombiana. “Los colombianos no sabemos apreciar eso pero uno como cocinero ve que la gastronomía colombiana puede ofrecer una gran variedad de alimentos. Por esa razón me encanta la comida típica de nuestro país”.

Vale destacar los platos típicos de cada región en el país como, por ejemplo, el ajiaco en Bogotá, la bandeja paisa en Medellín, la lechona en Ibagué, los pescados y el patacón de la Costa Caribe, y hasta el Mute en Boyacá. 

“la comida colombiana tiene una gran oferta de alimentos como la gran cantidad de papas y vegetales; somos un país que cuenta con infinidad de posibilidades de armar un plato”. Sin embargo, este chef advierte que muchos de estos alimentos que tanto gusto despiertan en la gente, contienen una gran cantidad de grasas sin saturar que pueden ser perjudiciales para la salud de los consumidores.

En muchos casos resulta ser mucho más nutritivo un ajiaco que una bandeja paisa no solo por los ingredientes o alimentos que contiene sino por la forma en que se prepara. Según Fandiño, un plato como la bandeja paisa ofrece unos alimentos que pueden terminar por afectar la salud y  la dieta de cada persona.

“Ese es uno de los pocos puntos en contra de nuestra comida típica y es que no es la más saludable para todas las personas”, concluye este chef, quien inmediatamente pide la cuenta de las bebidas que consumió. Segundos después se detiene a observar su reloj pero no deja entrever palabra alguna.

“Hemos tratado de fusionar muchos platos típicos de otro país con los nuestros pero es algo muy complejo porque cada país o región tiene unos ingredientes muy bien definidos para cada uno de sus platos tradicionales”. Fandiño se desespera tratando de explicarme cómo sería la reacción de muchas personas si llegaran a probar un plato típico como el ajiaco con un tipo diferente de papa o vegetales traídos de otro país; se nota el esfuerzo su esfuerzo por hacerme entender que si esto llegara a pasar probablemente muchas personas rechazarían este plato. “Es como todo en la vida: hay cosas que nos gustan y otras que no. Eso mismo ocurre con la comida y más cuando uno trata de fusionar lo tradicional con algo nuevo e innovador”.

Definitivamente, lo intentó hasta el cansancio. En ningún momento Fandiño cesó en su lucha por hacerme entender que así como habrá personas a las que les guste más esa nueva forma de preparar el ajiaco y los nuevos ingredientes que contiene, muchas otras optaran por quedarse con la receta tradicional y con los alimentos que durante mucho tiempo han marcado la pauta de este plato típico colombiano. “Para mí, lo más importante es tratar de conservar las costumbres gastronómicas del país para que nuestros platos continúen teniendo la misma importancia y vigencia por muchos años”.

Actualmente, este joven chef se encuentra buscando otro trabajo en Bogotá, aparte del que tiene como chef ejecutivo en el restaurante de su tío, para desempeñar su trabajo como cocinero y chef. La última vez que observe la hora en el reloj, este indicaba las 11: 27 minutos de la mañana; para ninguno de los dos era un secreto que nuestra conversación estaba a punto de llegar a su fin.

Como resultado del calor inclemente, las dos botellas de Coca Cola, las cerca de dos horas de conversación y haber compartido una que otra anécdota, al final me di cuenta que Fandiño nunca tuvo prisa ni tampoco estaba enfermo, simplemente llegó tarde.