UN CALENTADO DE OTRO PLANETA

Por Javier Eduardo Pico Zárate

Llegar al restaurante El Perol es tan fácil como arribar al famoso Andrés Carne de Res, uno de los sitios más frecuentados por los habitantes del municipio de Chía y por cientos de citadinos que se atreven a pegarse la rodadita uno que otro fin de semana.

Pero lo que muchas personas ignoran por el afán de entrar a comer o a rumbear a un lugar como Andrés es que a menos de dos cuadras se halla este pequeño local, fundado por paisas, y en donde se preparan desde las seis de la mañana uno de esos desayunos imposibles de olvidar: caldito de costilla o sólo de papa (como usted lo prefiera), pan, jugo, chocolate, arepa (por supuesto bien paisa), queso, huevos al gusto y, lo que no puede faltar, un suculento calentado de frijol o pasta.

A pocos metros de donde estoy sentado, se puede observar a una señora de unos 55 años que prepara de todo al mismo tiempo. Parece que tuviese manos en cualquier parte de su cuerpo, pues logra escuchar lo que le piden y, al mismo tiempo, continua cocinando huevos, arepas, revolviendo el chocolate, y hasta sirviendo el caldito de costilla. Sin una mujer como esas, muy probablemente el restaurante fracasaría.

¿Calentado o Calentao?

El calentado es un plato de origen humilde que nació en Antioquia durante la época poscolonial. Según dice Lácydes Moreno, experto en gastronomía colombiana, “había mucha pobreza en ese entonces y la mentalidad prevalente era no desperdiciar nada. Así surgió el calentado; la comida se convertía en el desayuno del día siguiente, y así no se desperdiciaba ni un grano de arroz”.

Basta con escuchar a muchos de los trabajadores del lugar para darse cuenta de donde provienen, pues el acento paisa es tan fácil de reconocer en cualquier parte de Colombia como en la China y hasta la conchinchina. Es como si lo recibieran a uno con tal cariño que la palabra –bienvenidos- pareciera durar una eternidad. Cada palabra que pronuncian lleva el sello y la firma paisa, y nada mejor que escuchar cuando ofrecen ese famoso:

C-A-L-E-N-T-A-O.

Sin embargo y a pesar de los modismos, la región, la raza o los diferentes acentos de los colombianos, bajo la lupa de la Real Academia Española solo se puede hablar de Calentado, pues es la palabra que realmente existe, y el diccionario la define como: “Comida hecha con arroz y frijoles del día anterior fritos, que se toma como desayuno”.

Según la definición de Moreno, “el calentado es una comida que se guarda de un día para otro, mezclada, muchas veces, junto con un huevo y se recalienta al servirla. Por lo general a la hora de desayuno”. Mientras observo uno de los calentados que sirven en la mesa vecina, pienso que fácilmente uno podría comer este plato en el desayuno, en el almuerzo y hasta en la cena. En cualquier momento cuando uno se antoje.

La magia del lugar

Y aunque ninguno de los platos decepciona, el calentado que allí sirven parece como de otro planeta. Nadie puede declararse amante de este plato hasta no haberse sentado en una de esas sillas de madera y experimentar la magia del lugar: cuadros de pequeño y mediano tamaño pegados en las paredes, el asador de las arepas, y los ‘paisas’ que atienden en el sitio y corren de un lado a otro anotando y a veces memorizando los pedidos.

Es extraño pero cierto: en este lugar a todos se les dice paisa o paisita, como suele llamarles mi papá, pues en El Perol no hay meseros, tampoco ayudantes o personas identificadas con un nombre de pila. Aquí solo hay paisas o ‘paisitas’ que toman los pedidos y reciben amablemente las propinas. El trabajo de todo cliente es pedirle a uno de estos personajes el plato que más lo seduzca y que, por supuesto, lo deje satisfecho. Para eso lo mejor es pedir un calentado.

Pero tampoco se pueden olvidar esas grandes ollas donde reposa el caldito de costilla, los transeúntes que caminan muy cerca al restaurante y se quedan mirando a las personas mientras llevan un bocado de calentado a la boca o sorben un poco de caldo; la brisa que corre por el lugar y de vez en cuando se lleva las servilletas y derriba los saleros; los carros que transitan por la carretera y algunos de los conductores que a su paso permanecen observando con curiosidad el pequeño local. No faltan, por supuesto, los conductores que se animan a orillarse, estacionan su vehículo y entran decididamente a este palacio del calentado.  

La importancia de los ingredientes

No pasan más de diez minutos después de haber realizado el pedido, y ese delicioso manjar ya está servido sobre la mesa de madera. Pareciera que el mismo entorno es el ingrediente secreto de ese plato donde están mezclados diferentes alimentos como arroz, frijol o pasta, papá, carne molida  o pollo, plátano, cebolla, alverja y hasta yuca.

Así como muchos de esos paisas, los verdaderos expertos en este plato conocen la ley natural de los calentados y, por supuesto, lo que nunca puede faltar: el huevo. En cualquier calentado de cualquier región del país no pueden faltar los huevos fritos o revueltos que acompañan ese plato, y son servidos en la cúspide de toda esa montaña de comida. Los huevos son indudablemente el complemento ideal del calentado. De hecho, hasta los mismos ‘paisitas’ que atienden el lugar se dan el gusto de aconsejarles a los clientes que pidan el calentado con huevo.   

Al ver semejante plato de comida (sin el huevo incluido), servido en una cazuela de color negro, esa misma en la que muchos restaurantes típicos sirven la famosa bandeja paisa, basta con abrir el sentido del olfato para que el apetito alcance su mayor grado de expresión: comer hasta no dejar rastro alguno de comida; ni siquiera un grano de arroz, frijol o algún otro ingrediente del calentado.

Una vez que se raspa el plato después de haber acabado tremenda porción de comida, solo resta observar alrededor y detallarse en la expresión en el rostro de las otras personas: es como si se hubieran ganado el baloto o como si la selección colombiana de futbol hubiese ganado el Mundial.

Nada más resta por decir que, así como yo, todas estas personas se sorprenderán aún más cuando vayan a pagar la cuenta, pues llegarán a pensar que alguno de esos paisas hizo mal las cuentas o cometió un error. Sólo se puede percibir alegría y satisfacción que emana de todas las personas que, poco a poco, van dejando el lugar.

Definitivamente, ese es un calentado de otro planeta.